Lorsque l’on pense à la cuisine provençale, nombreux sont les gourmets qui se régaleront en évoquant certains mets sucrés et savoureux. Parmi eux, les fameux calissons d’Aix figurent en bonne place dans le cœur et les papilles des amateurs de douceurs. Mais connaissez-vous vraiment cette spécialité culinaire qui fait la fierté des Aixois et des Provençaux ? Découvrons ensemble ce délice alliant finesse, croquant et saveurs fruitées.
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L’histoire des calissons : entre légende et réalité
La véritable origine des calissons d’Aix reste sujette à diverses interprétations, alimentant ainsi le mystère autour de cette confiserie. Selon une légende populaire, elle remonterait au XVe siècle, lors du mariage du roi René avec Jeanne de Laval. Pour célébrer l’événement, un pâtissier aurait alors créé une friandise en forme de losange, symbole du baiser, dont raffola la reine. Ce bonbon fut dès lors baptisé « calinçon », un mot provençal signifiant « câlin » ou « tendresse ».
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La composition raffinée des calissons : une alchimie délicate
Les calissons sont constitués de trois couches distinctes : une base croquante de pain azyme, un cœur moelleux aux amandes et aux fruits confits, recouvert d’un glaçage royal blanc délicatement posé à la spatule pour donner du corps et une brillance irrésistible.
Le pain azyme : la touche croquante qui fait la différence
Fait à partir d’eau, de farine et de sel, le pain azyme sert de support pour accueillir le cœur savoureux des calissons et apporte également une texture croustillante contrastant avec la douceur de la pâte d’amande aux fruits. Son épaisseur ainsi que sa taille varient selon les préférences, certains optant pour des formats plus petits et discrets, d’autres pour des calissons généreux et imposants.
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Le cœur tendre à base d’amandes et de fruits confits
Véritable secret de la recette, la pâte d’amande constituant le cœur des calissons doit être réalisée à base d’amandes douces provençales, cultivées avec soin pour leur qualité exceptionnelle et reconnaissable entre toutes. À cette base, s’ajoutent des fruits confits, tels que le melon et l’écorce d’orange, finement hachés pour exalter les saveurs tout en conservant une texture agréable.
Le glaçage royal : une brillance gourmande surmontée de blanc
Réalisé à partir de sucre glace, de blanc d’œuf et de quelques gouttes de jus de citron, le glaçage royal est délicatement étalé sur le dessus du cœur fruité pour apporter de la brillance et du croquant supplémentaire aux calissons. Cette couche fine et lisse doit être parfaitement uniforme et épouser la forme des calissons pour donner un aspect raffiné à l’ensemble.
